Extrait du journal

Malgré les progrès de nos connaissances concernant la physiologie des levures, leur rôle dans la pratique comporte encore bien des obscurités qui ont pour conséquences des incertitudes de technique. — Dans la fabrication de boissons fermentées, on ne saurait se borner à considérer les levures comme de simples agents producteurs d’alcool grâce à la sécrétion de diastases appropriées. On cherche en elfe à obtenir des produits bouquets et susceptibles de conservation. Or, les réactions intercellulaires qui résultent du fonctionnement vital des cellules dans toute sa complexité ont une influence qu’on ne saurait négliger et qui se traduit d’ailleurs à l’analyse par des variations de la composition chimique. En cidrerie, M. Warcollier s’est attaché au moyen de soutiras successifs à l’abri de l'air à opérer la fermentation avec des traces de levure et il a pu ainsi préparer des cidres satisfaisant à une condition particulière, celle de se conserver doux. En vinification au contraire la stabilité du vin nécessite la disparition complète du sucre et l’élimination grâce à la prolifération de la levure des matières azotées du moût....