Histoire d'une célèbre inconnue : la bouteille de vin

RetroNews : Quels sont les premiers contenants dans lesquels l’homme a conservé le vin ? 

Jean-Robert Pitte : Le plus ancien des contenants est l’outre. Le problème du vin est que, si on le laisse à l’air libre, il devient imbuvable. Pour le garder, il faut le protéger de l’air et de la fermentation acétique. Le premier moyen que l’homme a trouvé est d’utiliser des peaux de bête - de chèvre, de vache... - correctement dépecées, sans coutures, sans trous, que l’on ferme en faisant un nœud avec les pattes de l’animal.

Plus tard, quand on aura des fours importants, les récipients en terre cuite apparaîtront : les amphores, d’une trentaine de litres, et les dolias, de plusieurs centaines de litres. Ces contenants peuvent être éventuellement transportés sur des bateaux, mais ils servent surtout à conserver le vin - il en existe d’ailleurs encore aujourd’hui en Géorgie et en Arménie, où de grandes jarres contenant plusieurs centaines de litres de vin sont enterrées. Le vin s’oxyde, certes, mais ne se transforme pas en vinaigre car on y ajoute des herbes qui empêchent la fermentation acétique.

L’amphore est très efficace à condition d’être bien bouchée, ce que l'on sait faire depuis la Haute-Antiquité en Égypte et en Mésopotamie notamment. Le bouchage se fait soit avec de la pierre, soit avec du bois, et par-dessus on obture avec de la cire mélangée avec de la résine. À cette époque, comme rien n’est complètement étanche, on ne peut conserver les vins qu'en additionnant des produits conservateurs (résine, miel, herbes diverses, plâtre, eau de mer). Cela va durer jusqu’à la fin de l’Antiquité.

Quelles sont les grandes étapes de l’association, devenue évidente, entre verre et vin ?

La canne à souffler est une révolution dans la fabrication des objets en verre vers le I^er siècle avant notre ère : elle permet de fabriquer des objets creux autrement que par moulage. On cueille une boule de verre en fusion grâce à une canne creuse et l’on souffle dedans. Une fois refroidie, la boule devient un récipient à la fois étanche, et creux et plus ou moins circulaire.

À l'origine, elle était utilisée pour faire des flacons à parfums. Ensuite, dès l’Antiquité, la fabrication de verres et de carafes se développe. On passe du métal (or ou argent) au verre, un matériau plus maniable et plus accessible aux communs des mortels. Tout au long du Moyen Age et au début de l’époque moderne, on fabrique des carafes de plus en plus belles, fines, perfectionnées, à base de verre soufflé qui est souvent gravé ou peint, avec des formes très complexes. Venise a bénéficié du savoir-faire des verriers venus d’Orient, et détient pour cette raison la grande spécialité de ces carafes - on trouve encore aujourd’hui quantité de magnifiques carafes anciennes en Iran, en Turquie, en Irak. Le vin est tiré d’un tonneau puis mis en carafe et posé sur la table. Si le vin a une jolie couleur, c’est formidable. Cela devient un objet de luxe. 

La conservation du vin en bouteille date du XVII^e siècle. De part et d'autre de la mer du Nord, les Anglais et les Flamands arrivent à fabriquer des bouteilles en verre soufflé noir à partir du combustible bien plus calorique que le bois et qui est le charbon, ce qui donne un verre plus épais et solide. 

La technique archaïque consistait à mettre la bouteille dans un tressage végétal pour qu’elle tienne debout - cela existe encore aujourd'hui, c’est la bouteille de chianti paillée. Les Anglais et les Flamands perfectionnent la fabrication de bouteilles et parviennent à leur donner une forme cylindrique pour leur permettre de tenir debout mais aussi couchées, afin de pouvoir les entasser. C’est la vraie révolution de la bouteille de vin. Dans les pays d’Europe du Nord, où l’on ne fait pas de vin, où l’on n’en boit pas tous les jours, les tonneaux font plus de 200 litres : une fois le tonneau entamé, il faut le vider. Soit on est très nombreux à table, pour un mariage par exemple, et on boit tout d’un coup, soit il faut fractionner le contenu du tonneau. La bouteille est un moyen extraordinaire de le faire : une bouteille de 75cl permet de remplir 300 bouteilles d’un tonneau de 225 litres. Vous mettez ensuite ces bouteilles dans un contenant propre et neuf, à l’abri de la pollution et de la lumière. En plus, les Anglais et les Flamands ont découvert au Portugal un matériau extraordinaire, le liège, qui permet d’obtenir un bouchage presque totalement hermétique.

La conservation du vin est désormais possible. On peut varier ses approvisionnements : un bourgeois de Londres peut acheter un tonneau de vin du Portugal, un tonneau de vin de Bordeaux, un tonneau de vin d’Espagne, les faire mettre en bouteille, puis faire vieillir le vin dans sa cave et les servir petit à petit - il peut servir plusieurs vins au cours du même repas.

C’est une grande révolution à laquelle s’en ajoute une autre, plus contemporaine : l’idée de mettre du soufre, qui est un antioxydant extraordinaire et un antiseptique, dans le vin transporté en tonneau, ce qui en permet la conservation sur de longues périodes, et la bonification qui résulte du vieillissement. 

Vers quelle époque la mise en bouteille du vin se développe-t-elle en France ?

En France, il a longtemps été interdit de mettre le vin en bouteille, pour une raison simple : empêcher les fraudes. Une bouteille soufflée à la bouche n’a jamais la même contenance que sa voisine. On ne peut donc pas garantir la contenance indiquée par le marchand, et l’État veut à tout prix contrôler et éviter les fraudes. Or le vin effervescent, le champagne, ne peut pas être fabriqué sans bouteille et sans bouchon puisque l’effervescence naît de la deuxième fermentation qui se produit dans la bouteille. Les Champenois, qui sont contraints de vendre des tonneaux de vin de champagne, voient d’un mauvais oeil le fait que le vin effervescent a beaucoup de succès en Angleterre : en effet, les Anglais l’achètent, y ajoutent du sucre, le mettent en bouteille et, grâce à la deuxième fermentation, en font un vin qui devient très à la mode dans les années 1680 à Londres.

Peu à peu, dans les dernières années de règne de Louis XIV et surtout sous la Régence, sous la pression des marchands de vin champenois, le pouvoir central va autoriser la fabrication des bouteilles et la vente du vin dans ces contenants. 

Vous parlez de « deux grandes familles » de bouteilles adoptées par les Français. Quelles sont-elles ?

Il y a d’abord le modèle de la bouteille à épaules tombantes : les bouteilles de champagne et du vin de Bourgogne. C’est le modèle archaïque, le plus simple à réaliser. Au XVIII^e siècle, à Bordeaux, on fabrique des bouteilles à épaules carrées, mises au point par les Anglais. Ces bouteilles, plus compliquées à faire pour le verrier, permettent la décantation. Les Anglais n’aimaient pas boire des vins troubles. Or ce sont les épaules carrées qui permettent de retenir le dépôt au moment de la mise en carafe.

Pourquoi aime-t-on les vins transparents ? Mon hypothèse est que c’est lié au protestantisme et au souci de transparence sous le regard de Dieu dans les pays de tradition puritaine de l'Europe du Nord.

Quelles sont les niches régionales françaises ?

Un modèle particulier est le modèle rhénan, qu’on trouve en Alsace comme en Allemagne et en Suisse du Nord. La bouteille est très élancée, étroite. C’est peut-être là une aspiration à la lumière dans ces pays du Nord. 

Il y a également le modèle du clavelin du Jura : une bouteille à épaules carrées de 65cl, qui est un modèle d’origine anglaise, dont le développement est lié à un propriétaire qui s’appelait Clavelin et qui voulait exporter son vin en Angleterre.

Au XX^e siècle, on invente des modèles destinés à faire rêver. Quand le tourisme s’est développé sur la côte d’Azur, le vin provençal a progressé en qualité, et un certain nombre de bons vignerons se sont mis à mettre du vin en bouteille avec des formes lestes, osées, rétrécies à la taille - la forme Brigitte Bardot, pourrait-on dire...

Comment expliquer que la bouteille de vin ait suscité une telle fascination au fil des siècles ?

C’est sans doute lié aux symboles sexuels véhiculés par la bouteille. La bouteille est lisse, elle peut se caresser, a une forme évocatrice. Il y a un véritable érotisme de la bouteille. De très nombreux tableaux, en particulier au XIX^e siècle, sont sans ambiguïté de ce point de vue là...

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Jean-Robert Pitte est géographe. Spécialiste du paysage et de la gastronomie, il est président de la Société de géographie et de l’Académie du vin de France, et membre de l’Académie des sciences morales et politiques. Son ouvrage La Bouteille de vin, histoire d'une révolution, paru en 2013, a été réédité en 2021 aux éditions Tallandier.