Extrait du journal

(gâteaux à la Crème La fermentation des blancs d’œufs. — Une circulaire. — Les pâtissiers restent scep tiques La question des gâteaux empoisonnés re devient d'actualité. Un se souvient de l’émotion qui fut causée, il * a quelque temps, par des cas d’empoison nements dus ù des pâtisseries à la crème, en apparences inoffensives, éclairs.«cornets» on « saint-honorés ». Los pâtissiers protestèrent do leur bonne foi, qui était évidente. Quelle était la cause du mal ? Le syndicat dos pâtissiers a cherché, et de son enquête il résulte que les blancs d’œufs sont cause de tout le mal. Exposés longtemps à l'air, ils fermentent pour Je plus grand dommage de l’organisme. Toujours le microbe ! Donc le syndicat des pâtissiers a adressé •me circulaire à ses adhérents pour les en gager à renoncer aux blancs d’œufs crus : sur demande il leur donnera une recette pour remplacer ceux-ci dans la préparation dos crèmes. Cette circulaire aura-t-elle du succès ? Je crains que non, car il est fort difficile de vaincre la routine. Toujours est-il que j’ai trouvé fort scepti que mon pâtissier à qui je demandais son ojigiion sur cette question délicate : — Tout ça, me dit-il. ce n’est pas sérieux. Je vous le demande un peu : peut-on faire de la crème sans blanc d’œuf ? Je protestai de ma rare incompétence en matière culinaire (sauf, évidemment, pour la dégustation) : — Informez-vous de îa recette du syndicat, hasardai-je. — Jo ne me dérangerai même pas, riposta mon pâtissier... D'abord il n’y a aucun dan ger, quand on achète comme moi de la bonne marchandise et de la marchandise fraîche : tout est lù. « Sans doute, nous achetons des blancs d’œufs en gros : mais où est le mal? Le jaune des œufs se vend à part, parce qu’il a un em ploi industriel très recherché. Nous pouvons ainsi avoir les blancs à bon compte*. Toute la question est de les acheter frais. « Allez, croyez-moi, conclut le brave hom me, n’écoutez pas les savants qui voient des microbes partout i ù les entendre, on ne...