Extrait du journal

La plupart des propriétés des vins et des phénomènes qui s’y passent dépendent de son acidité. Or « l’acidité totale » ou acidité de vibration, qui donne seulement la somme des acides libres sans tenir compte de leur force, ne définit pas suffisamment l’acidité ; cela est évident puisqu’une solution d’acide acétique, une solution d’acide tantrique et une solution d’acide sulfurique, ayant la même acidité de vibration, ont des propriétés acides tout à fait différentes. Par contre, l’acidité réelle, ou concentration des ions hydrogène, exprimée par le pli, est en relation à la fois avec la quantité et la force des acides présents. La concentration des - ions hydrogène des vins varie dans la proportion de 1 à 10 (le pH variant de 2,7 à 3,7), c’est-à-dire beaucoup plus que l’acidité totale (1)....