Extrait du journal

Ajoutons que la température de 65°, atteinte dans ce cas, est suffisamment élevée pour arrêter de façon absolue l’évolution des levures et germes de maladie. Des ballons de moût ainsi stérilisé ont été conservés durant un an, sans qu’aucube fermentation n’y apparaisse. Seules, les spores de moisissures pénicillium ou autres sont plus résistantes dans un ballon à demi rempli de moût stérilisé et privé de levures ; on voit apparaître après quelques semaines, à la surface du liquide, un tapis mycélien plus ou moins abondant, dont la production est favorisée parle large contact de l’air et sa facile entrée à travers les bouchons de coton spis ferment le ballon, Pour éviter cette formation, il a suffi de remplir entièrement le ballon et de le boucher pour éviter l’accès de l’air. Rien alors ne se développe : les levures et les autres bacilles étaient donc bien détruits....