Extrait du journal

VI. — Facteurs de la composition des moûts Il est possible, en première approximation, de caractériser un moût par quatre grandeurs, qui sont la teneur en sucre, en acide tantrique total, en acides organiques autres que l’acide tantrique, enfin en éléments minéraux liés aux acides organiques. Le rapport des équivalents d’acide tantrique, à la somme des équivalents d’acides organiques est le coefficient de maturation de L. Ferré, le rapport des ions minéraux liés aux acides organiques, à la même somme, est le coefficient de saturation du même auteur. Enfin, la différence entre cette somme et la somme des ions minéraux représente l’acidité libre du moût. Dans la pratique, on peut remplacer les concentrations en acides organiques par les coefficients de maturation et de saturation, et l’acidité libre....