Extrait du journal

Là-bas, au jardin des Tuileries, l'exposition culinaire vient, cette année encore, de repen dre sa crémaillère et de planter sa tente. Bouquets de crevettes, salades de homards, aspics en belle vue, pièces montées, rochers de foie gras, canards pris dans leur gelée, demoiselles de Caen engageantes, truffes sous serviette, primeurs de toutes sortes, toute l'architecture culinaire, la suprême pensée de « derrière les fourneaux » sont là étagés,. ali gnés, représentés, tentants, de bon augure, en somme, pour les destinées de la cuisine parisienne qui, au dire craintif.de certains, serait à un tournant, passerait par une tem poraire éclipse. On ne mange plus, me disait l'autre jour, avec une pointe de mélancolie, l'amphitryon aimable d'un restaurant à la mode. On mange autrement "aurait été plus vrai. Les régimes de toutes sortes, intronisés ces derniers temps, la fréquence des dîners en ville, l'heure plus tardive des repas, obligent à une so briété plus grande, à des menus plus tran quilles. Aussi leur composition actuelle aux tables élégantes, les jours de dîners, est-elle généralement plus simple comme choix, moins abondante comme plats. Beaucoup de légumes, toute la gamme des verdures, purées de tous les genres, viandes rôties, pâtes et féculents, au milieu de tout cela, un plat plus chaud, plat de cuisine,, pour faire , honneur aux in vités, voilà ce qui se trouve d'ordinaire dans les dîners qui donnent le ton. Si la composi tion du menu diffère et que les plats fassent vraiment défaut, on n'est qu'à moitié satis fait ; on pense que le maître de maison n'y connaît rien. On sort de table ayant faim, disant qu'on n'a pas dîné. Pour un peu, on se plaindrait de l'estomac, au cours de la soirée. Cela ne veut pas dire du tout qu'on soit pour cela devenu moins difficile, que le goût se perde, ou qu'on se désintéresse de ce qu'on vous sert. Loin de là. On n'a jamais été plus exigeant sur la qualité première, sur le choix des aliments présentés. La simplicité est sou vent le plus grand des luxés. Elle n'est pas à la portée de tous, car elle oblige au mieux. Très sur l'œil sur les apprêts compliqués, les artifices de cuisine, les « farces » aguichantes qui font tout passer, on veut voir les produits tels que la nature bien surveillée les donne, accommodés dans les règles saines de la bonne tradition. On demande que la viande soit de premier choix, cuite et découpée à point, que le poisson sorte au moment même de l'eau, que la poularde soit de provenance authenti que, vraie Bresse, et vrai Mans, qu'il , n'y ait pas de multiples secondes mains entre le fruit et l'arbre, entre le légume et le jardin. Bien avant la tendance culinaire actuelle, M. de Chateaubriand, s'était bien rendu acquéreur de l'Ermitage de la vallée àux juifs dans le but principal d'y avoir tout à portée de Paris, ses propres légumes, ses propres fruits. Et le goût plus prononcé dans presque tous les milieux aujourd'hui, pour une alimentation...