Extrait du journal

Dans sa revue hebdomadaire des scien ces, publiée par le Temps, M. Henry de Varigny nous donne son avis sur la meil leure façon de confectionner le pain, afin que cet aliment indispensable puisse of frir toutes les qualités désirables. C’est, selon lui, le pain bis qui réunit ces con ditions. La seule partie qu’on peut enlever au grain de blé, sans nuire à la qualité du pain, est, dit-il,un peu de son, et encore Mieux vau drait laisser le son, après l'avoir moulu fin. Car il est riche en azote et en phosphates. Et il a un avantage reconnu, qui est de prévenir et de guérir la constipation. Beaucoup de mé decins conseillent le pain bis aux constipés : le son a une action mécanique utile sur l’in testin. Plusieurs d’entre eux attribuent la constipation, si fréquente chez les citadins modernes, au pain blanc : et il est bien connu que l’eau de son et les préparations de son entretiennent la première des libertés. Seule ment, le son doit être réduit en poudre avant d’être incorporé à la farine., En Angleterre, on fait un grand usage du pain de son, pour combattre ou éviter la cons tipation. On arrivera au même résultat, ou à peu près, au moyen du pain bis, du pain fait avec le grain complet, c’est-à-dire avec la pel licule rousse extérieure (gros son), avec la couche corticale grisâtre, riche en gluten et en phosphates, et enfin avec l’amidon, ou la fleur de farine, bien que ce soit l’élément le moins savoureux et le moins nourrissant. Et ce pain bis rendra à l’organisme les sels dont il a besoin et dont il est privé par l’ufaire du pain blanc. La boulangerie, qui a cru faire de grands progrès en donnant au public le pain blanc et insipide qu’il réclamait,dans son ignorance, a fait de la mauvaise besogne. Un dentiste m’assurait que la denture de la jeune génération actuelle est très inférieure...