Extrait du journal

ment expérimental, qui est le résultat le plus pré cieux de nos réunions, gagne continuellement en étendue et en fécondité. Aussi, Messieurs, je méconnaîtrais l’importance de cette solennité, si je me bornais à vous adresser quel ques paroles de félicitations et d’encouragements, à constater avec vous les progrès remarquables du con cours de 18r,6 sur celui déjà si brillant de 1855, à té moigner une fois de plus à MM. les jurés de ma re connaissance pour leurs persévérants efforts et leur judicieuse impartialité, à remercier la municipalité de Poissy de son hospitalité toujours empressée. Je veux donc, dans cette réunion périodique d’hom mes éclairés par l’étude et l’expérience, vous entre tenir des faits qui se sont accomplis depuis le dernier concours et soumettre à vos méditation» les éléments des questions qui préoccupent le plus naturellement les éleveurs et l’administration de l’agriculture. La taxe de la viande a été établie à Paris. Cette mesure était logique, tout privilège appelle une surveillance, tout monopole comporte un tarif. Combattue dans son application, sinon dans son principe, par des difficul tés de détail, elle devait en triompher en présence de la cherté toujours croissante des subsistances. Accueillie avec joie par le consommateur, parce qu’elle réprimait quelques abus et apaisait des in quiétudes, elle à été d’abord envisagée avec défiance et appréhension par les vendeurs. Bientôt cette dé fiance s’est dissipée devant des améliorations succès sives et devant cette certitude que l’administration ne sacrifierait aucun intérêt légitime, aucun bénéfice loyal, à la popularité de sa décision. Toutefois une objection principale a été soutenue avec persistât ce, elle m’a ému, non-seulement parce qu’elle semble concluante en théorie, parce qu’elle est un reproche implicite à l’administration de para lyser par la taxe les efforts qu’elle encourage par d’autres moyens, mais surtout parce qu’elle paraît toucher à vos intérêt, intérêts que je veux faire miens par le dévoûment que j’apporterai à les étudier et à les satisfaire. On a dit que la taxe ne tenant pas compte des dif férences de qualité entre les animaux de même espè ce, le boucher n’aurait plus intérêt à acheter des ani maux de belle qualité, donnerait la préférence aux bestiaux médiocres, et eompromettrait^ainsi l’éleveur dans ses intérêts présents en même temps qu’il le dé couragerait pour l’avenir. Cette objection avait déjà été faite, lorsqu’au l*r janvier 1847 le droit d’octroi fut établi sur le poids des bêtes de boucherie au lieu d’être calculé par tête. Ce changement dans l’assiette de l’impôt semblait enlever aussi un puissant mobile à l’introduction dos gros animaux largement en graissés. Quel a été l’enseignement des faits? N’ont-ils pas démontré que la développement du poids moyen du bétail ne dépend pas de ces causes restreintes, la base de l’octroi ou la taxe, mais est régi par des lois d’un ordre supérieur? Je livre les chiffres recueillis à votre appréciation. En 1841, le poids moyen des bœufs introduits dans Paris était, d’après les mercuriales des marchés d’ap provisionnement, de 332 kilog.; il s’élevait en 1842 à 348 kilog., et dépassait 349 en 1843 ; puis il descen dait graduellement pendant les années suivantes, tombait en 1847, au moment de l’établissement du tarif au poids, à 343 kilog., chiffre bien supérieur toutefois au 332 kilog. de 1841, remontait à 345 kilog. en 1848, s’élevait à 348 en 1849, pour retomber à 340 en 1851 et 1852, mais regagnait subitement en 1851, 349 kilog. et atteignait en 1855 le chiffre inouï jusqu’à présent en France de 354 kilog. 15 grammes. Le poids moyen des veaux a suivi les mêmes pha ses ; si celui des moutons a faibli, le fait s’explique par la préférence de certains consommateurs pour les petites races. Ainsi, de 1841 à 185"», le poids moyen des bœufs s’est accru de 332 à 354 kilogr. La valeur de ce pro grès serait jjien incomplètement appréciée si je ne rappelais en même temps l’accroissement énorme de la consommation, accroissement sans doute imprévu pour la production, et qui, en la rémunérant par des prix élèvés, a dû lui imposer des engraissements in complets et des ventes prématurées. La ville de Paris consommait, en 1841, 44,500,000 kilos de viande ; en 1849, la consommation avait atteint près de 54 mil lions ; elle a dépassé 65 millions en 1855. Vous voyez que les éleveurs ont pu, en quinze an nées, fournir un tiers de plus à la consommation, et cependant augmenter de 22 kilogrammes le poids moyen de leurs animaux. Si nous devions interroger les faits un peu nom breux accomplis depuis l’établissement de la taxe, nous constaterions que le poids moyen des bœufs s’est maintenu à 348 kilogr. 37 grammes, malgré les exi gences toujours croissantes de la consommation, et, ce qui est plus significatif, que le mois de janvier 1856, comparé à celui de 1855, donne, pour les animaux abattus à Paris, exactement la même proportion de bœufs de lrc qualité, 29 1/2 0/0, c’est qu’eu réalité la loi véritable du développement du poids moyen de la race bovine est dans les oscillations annuelles de la richesse agricole, ce fondement de la richesse publi que, dans l’importance des capitaux dont dispose l’élevage, dans les profits multiples que lui procure le perfectionnement hardi de ses méthodes. Aussi, Messieurs, je suis disposé à penser que cette petite raison de la taxe est tout à fait impuissante à gêner l’action de ces grands faits économiques ; je suis porté à croire que la boucherie parisienne, intel ligente de ses intérêts, comprendra toujours que la belle qualité de la viande est la raison du maintien ou du développement de sa clientèle ; que dès-lors, loin de rechercher des animaux médiocres, elle vou dra, pour éviter des moyennes désavantageuses, éle ver la proportion des bœufs de Ve qualité, et amélio rer, par ce loyal moyeu de concurrence, le niveau de ses prix. Toutefois, Messieurs, l’administration 'que j’ai l’honneur de diriger n’apporte dans l’examen de toutes ces thèses aucun parti pris; elle continuera son Investigation attentive des faits, elle écoutera avec empressement et sympathie vos conseils et vos do léances. Quelques esprits professent l’opinion que la solution la plus favorable à tous les intérêts engagés, serait la liberté de la boucherie. Je n’hésiterai pas, au besoin, à soumettre à une étude nouvelle ce pro blème, qui, comme tous ceux relatifs aux denrées alimentaires de première nécessité, reçoit sa solu tion, non pas seulement des principes de l’économie politique, mais surtout des graves "considérations de salubrité et d’ordre public. Pour vous, Messieurs, persévérez dans cette voie...