Extrait du journal

MICROBES UTILES Il y en* a quelques-uns et tous les microbes n'appartiennent pas à l'espèce scélérate des bacilles de la diphtérie, de la tuberculose ou de la fièvre typhoïde. Comme tous les êtres malfaisants, ceux-ci font beaucoup plus de bruit par le monde que les bons microbes. Mais la besogne accomplie par les bacilles honnêtes et pacifiques mérite bien d'être connue à l'égal des exploits homicides dé leurs confrères. Sàns'parler de l'innombrable armée des « saprophytes N dont le travail incessant assure le retour au règne minéral de la. matière organisée, sans parler des microbes qui, dans la profondeur du sol, produisent des décomp'ositions chimiques qui font la fécondité de laterre « nourricière », ou de ceux qui dans l'intimité de notre tube intestinal activent le travail de la digestion, on peut dire que partout où il ya fermentation, il y a intervention d'un ou de plusieurs microbes, et que des lors le vin et la. bière sont oeuvré microbienne au même titre que le choléra ou la fièvre tyLe microbe ici prend le nom de levure et les espèces en sont' innombrables. On sait les isoler, les cultiver, les mettre en ballons, tout comme les bacilles nuisibles. On. a. appris à sélectionner ces levures et à en développer les qualités maîtresses.' Eh ensemençant les vins avec des levures de choix, on arrive à modifier et à améliorer leur bouquet. Avec des levures sélectionnées de bourgogne ou de bordeaux, on a même prétendu transformer en Chambertin ou en Chateau-Yqueih les piquettes d'Argenteuil' ou de Suresnes. Je dois dire que cette prétention est, jusqu'à présent, plutôt théorique, et que, dans la pratique, les fabricants de bourgogne ou de bordeaux artificiels s'en tiennent encore aux procédés que leur fournit la chimie, plus simples et plus sûrs que ceux de la bactériologie....