L’invention française des « gastronomies régionales »

Julia Csergo est docteure en histoire du monde contemporain de l’EHESS et professeure au Département d’études urbaines et touristiques de l’ESG, Université du Québec à Montréal. Elle s’est intéressée dans ses nombreux travaux à l’histoire des pratiques et représentations de l’alimentation et de la gastronomie, de l’hygiénisme, du tourisme et des loisirs. 

Julia Csergo a notamment participé à la fondation de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation et a été responsable scientifique du dossier de candidature du « repas gastronomique des Français » au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Propos recueillis par Benoît Collas.

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RetroNews : À quelle période remonte l’émergence de discours sur  ce que l’on va bientôt nommer les cuisines régionales ?

Julia Csergo : Pendant longtemps on a pensé que les productions alimentaires (agricoles, transformées et culinaires) régionales étaient une invention du tourisme à l’époque contemporaine. En fait, déjà au Moyen Âge et même dans l’Antiquité, il y avait des denrées et des plats réputés liés à des savoir-faire régionaux ou locaux et des produits du terrouer, c'est-à-dire spécifiques à des territoires, qui jouissaient d’une grande notoriété. 

Dès le XVI^e siècle, dans le contexte de reconstruction de l’unité du royaume qui a suivi les guerres de religions, et dans l’essor des pratiques économiques liées à la doctrine mercantiliste, de nombreux auteurs développent la louange de la France, du génie de son sol et de son climat, de la divine prodigalité de ses productions naturelles. Ainsi, le centralisme politique qui visait à assimiler les provinces à la nation a-t-il favorisé la découverte érudite de leurs caractères naturels, de leur histoire, mais aussi des « mœurs » de leurs habitants, des coutumes locales parmi lesquelles figurent les pratiques alimentaires.

La Révolution française est à l’origine du découpage du territoire en départements qui est encore le nôtre, et a pour fondement la nation. Les bouleversements politiques de la période impliquent-ils un nouveau rapport aux provinces, et par là aux cuisines régionales ?

La Révolution est un moment charnière de l’histoire des représentations des productions alimentaires régionales. D’une part, il faut garder à l’esprit qu’au XVIII^e siècle, le mouvement préromantique encense la production locale et la naturalité et que, depuis le siècle précédant, ces préférences commencent à s'incarner dans la construction d’un modèle de goût particulier qui est celui de la cuisine et de la « table » françaises. Durant la période révolutionnaire, on se demande comment construire un sentiment d’appartenance à une nation républicaine « une et indivisible » alors même que les différents « pays » composant la France ont des identités culturelles fortes.

Au cours de cette décennie vont être lancées de nombreuses enquêtes statistiques sur les départements pour recenser leurs richesses, et là encore on s’intéresse aussi aux productions alimentaires, agricoles et industrielles. Au-delà, la Province gourmande se « gastronomise » et les restaurants parisiens tels les Frères provençaux au Palais-Royal font la promotion des produits et des plats locaux. Toujours en lien avec ce rapport à la terre, fondateur de l’appartenance à la nation, un des premiers projets d’Éducation nationale défendu par la Convention (1793) est de faire apprendre le territoire de la France – et sa récente départementalisation – aux enfants pour en faire de bons citoyens. Il se concrétise par la mise en place d’un « jardin patriotique » découpé en séquences de plantations départementales « abondantes et renommées ». Plus globalement, la période révolutionnaire, qui voit émerger les réflexions sur la notion de monument historique comme instrument de la construction d’une mémoire commune et pacifiée de la nation, voit ces cadres de pensée appliqués aux productions alimentaires qui sont « monumentalisées ».

Grimod de la Reynière, considéré comme le fondateur de la critique gastronomique, incite son ami Cadet de Gassicourt à produire la première carte gastronomique de la France dans laquelle des gravures de productions alimentaires réputées remplacent celles des châteaux et des cathédrales (1809). L’intention de Grimod était peut-être humoristique, mais il n’en reste pas moins qu’il fonde un outil qui, bien que stéréotypé, jouera, jusqu’à nos jours, y compris pour les touristes étrangers, un rôle majeur dans l’apprentissage du territoire et de ses spécialités culinaires.

C’est aussi durant la décennie révolutionnaire que sont édités les premiers livres de cuisine régionaux, et là aussi d’abord en lien manifeste avec le politique : ils concernent des espaces frontières dont l’appartenance à la nation française est questionnée. Le premier est en effet La Cuisinière de Genève (1798), territoire alors rattaché à la France, et ensuite arrivent les livres de cuisine du Haut-Rhin (1811) et d’Alsace, lieu charnière où s’affronteront les conceptions française et allemande de la nationalité, et enfin ceux de Provence (1830), lointain Midi dans lequel Michelet, en 1833 encore, disait ne pas rencontrer la France.

Comment évoluent les représentations de ces cuisines régionales du début du XIX^e siècle à la Belle Époque ?

Il est étonnant de constater que, dans la continuité de la politique révolutionnaire, les traditions locales (langues, danses, etc.) sont progressivement étouffées, alors que les productions alimentaires sont pleinement intégrées à la construction républicaine. Cette évolution participe à la fois d’une réorganisation des territoires et d’une mémoire commune, ainsi que de leur apprentissage, pour lequel tous les supports sont mobilisés.

À la Belle Époque émergent les enquêtes des folkloristes sur les cultures populaires régionales, qui se poursuivent dans l’entre-deux-guerres. Il y a toujours la volonté politique de construire la nation, mais est désormais également présent le sentiment d’un monde rural qui se perd, de l’entrée dans une nouvelle ère, celle de la modernité urbaine et industrielle : la « province » est ainsi assimilée à l’image d’un conservatoire d’un passé.

L’historienne Anne-Marie Thiesse a aussi montré que le lien « primordial et irréfutable » entre les individus constitutifs de la nation est alors recherché dans la profondeur de la culture populaire qui est donnée comme la profondeur de l’histoire de la nation : les cultures populaires sont perçues comme étant porteuses de vertus qui fondent la tradition et unissent les Français. La modalité d’union du territoire commun est désormais le terroir et la culture populaire devient un creuset de ce qui est donné comme la tradition nationale. 

On assiste alors à une prolifération de livres de cuisine régionaux et de recueils de traditions épulaires, qui, au début du XX^e siècle, couvrent toutes les provinces de France. La départementalisation constituant un découpage administratif qui n’a pas grand sens culturellement, ces livres traitent de ces sujets à l’échelle des provinces historiques d’Ancien Régime.

Quelle relation y a-t-il alors entre tourisme en plein essor et cuisines régionales ?

Le domaine des productions alimentaires est moins pris en charge par les savants que les gastronomes, qui saisissent tout de suite le potentiel économique que représentent le tourisme et l’offre alimentaire régionale dans l’attractivité de la France. Au début du XX^e siècle, les progressistes développent l’idée que dans une puissance agricole comme la France, le marché alimentaire joue un rôle déterminant dans la mutation de la condition sociale et économique du monde paysan ; Michel Augé-Laribé, fondateur du socialisme rural, explique que les productions agricoles et alimentaires spécialisées pourraient devenir pour l’agriculture ce que l’article de Paris est alors à l’industrie.

Persuadés, à raison, que le tourisme est promis à un grand avenir, notamment grâce à l’invention de l’automobile qui permet d’explorer tout le territoire, les gastronomes se rassemblent dans des clubs qui regroupent des responsables politiques, des industriels de l’automobile, des acteurs de l’hôtellerie, des vins et des spiritueux, etc. Le guide Michelin produit en 1914 une carte gastronomique de la France comprenant deux rubriques : « que manger sur place » et « quoi emporter ». Les visées deviennent ainsi beaucoup plus économiques.

Curnonsky, le fameux « prince des gastronomes », est parmi les premiers à considérer que l’on ne peut développer le tourisme sans construire une attractivité gastronomique. Il invente la formule « Sainte Alliance du tourisme et de la gastronomie ». Cette évolution a pour conséquence une sélection et une stéréotypisation des produits et des plats régionaux : Curnonsky disait que l’on ne peut pas « tout garder » dans le répertoire culinaire et qu’il faut conserver ce qui est « assimilable par les estomacs internationaux ». Ainsi, certaines productions alimentaires régionales et certains plats locaux sont exclus des imaginaires du tourisme gastronomique. 

Cette stéréotypisation est néanmoins d’une grande efficacité : en France et partout dans le monde, on se fait désormais une idée, plus ou moins nette, de ce que l’on peut déguster dans le Bordelais, en Bourgogne, en Provence, en Normandie, etc. En 1933, ce même Curnonsky produit, avec le folkloriste régionaliste Austin de Croze, le premier inventaire des spécialités alimentaires des régions françaises.

Quel rôle joue le célèbre Club des Cent dans l’entre-deux-guerres ?

Le Club des Cent joue un rôle majeur dans ces évolutions : fondé en 1912 par des automobilistes, il réunit ce que nous nommons aujourd’hui des « décideurs », à savoir des industriels, des politiques, des hommes de médias, car c’est un Club dont les femmes sont exclues. Son objectif est de faire connaître les richesses gastronomiques de la France. Il initie à cet effet une production discursive importante – publication de carnets et articles de presse notamment – mettant en avant la qualité gastronomique comme facteur de valorisation nationale.

Cette pensée s’inscrit pleinement dans le contexte de nationalisme exacerbé d’alors : l’Allemagne est perçue comme une nation moderniste sans traditions et productrice d’une alimentation industrielle, qui commerce avec les États-Unis, autre nation moderniste par excellence. En défendant le goût, les produits et la cuisine des régions de France, le Club des Cent se définit comme menant une véritable croisade patriotique contre ces pays commercialement agressifs qui menacent « le charme et les traditions culinaires de la province », importante richesse culturelle et économique de la France.

Les élites composant le Club ne proviennent majoritairement pas de la droite extrême, mais d’un centre radical progressiste : l’idée que cette promotion des gastronomies régionales profite à l’économie des territoires est alors visionnaire. Ce sont en effet les prémices de ce que l’on appelle aujourd’hui la gastropolitique et la gastro-diplomatie : faire connaître les productions alimentaires régionales constitue non seulement un fond de fierté d’appartenance nationale, mais aussi un facteur de développement d’un « désir de France » à l’étranger, c’est-à-dire d’un commerce extérieur et d’une attractivité touristique, le tourisme étant défini comme une « exportation à l’intérieur » puisqu’on vend des produits à des étrangers sur le territoire français.

De nombreuses actions sont entreprises auprès des restaurateurs de province pour qu’ils servent des spécialités locales car tous pensent alors que ce qui plaît aux touristes, c’est la cuisine « parisienne » et ce que l’on appelait alors la « cuisine d’Escoffier », c’est-à-dire une cuisine cosmopolite, en ce qu’elle gomme les identités gustatives trop marquantes. Le but est d’expliquer que les touristes viennent dans les régions de France pour découvrir leurs patrimoines, bâtis, culturels autant que culinaires.

Comment la ville de Lyon devient-elle à cette époque la « capitale de la gastronomie » ?

Lyon comme « capitale mondiale de la gastronomie » est un slogan inventé par Curnonsky et Marcel Rouff en 1925 dans leur dithyrambique tour de France gastronomique. Ce qui est intéressant est qu’à l’époque la formule ne fait que peu réagir à Lyon, alors même que la ville était à cette époque en concurrence avec Dijon pour devenir le centre gastronomique de la France. Dix ans plus tard, Curnonsky publie avec Marcel Grancher Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, qui passe quasiment inaperçu dans la presse locale à sa sortie. 

Il y avait auparavant un discours sur l’excellence de la gastronomie lyonnaise, mais le premier livre consacré à la cuisine lyonnaise date seulement de 1928, ce qui en fait l’un des livres de recettes régionales les plus tardifs. Cette réputation est en partie due aux nombreux produits de qualité, artisans des métiers de bouche, restaurants gastronomiques que recèle la région. Le nombre de restaurants étoilés est ici encore lié à l’essor de l’automobile puisque implantés grâce au réseau routier et à la fameuse nationale 7. D’autre part, le conservatisme ancré dans les représentations de Lyon fait dire à Curnonsky que la ville a su garder ses traditions populaires alors que Paris a « cédé au modernisme ».

La ville de Lyon a mis du temps à accepter ce titre, d’abord parce qu’il est décerné par des gastronomes parisiens, ensuite parce qu’il s’inscrit dans une vision folkloriste de la ville des mangeailles et de Guignol, que les élites n’apprécient guère, souhaitant au contraire s’ouvrir à l’industrie de pointe, comme la chimie ou les transports, et à la dimension internationale. En outre, on peut penser que les vieilles rivalités avec Paris pour le statut de capitale ont fait percevoir ce titre comme reléguant Lyon à la seule gastronomie. 

C’est donc en fait assez tardivement que Lyon s’est approprié cette identité. Il n’empêche que ce titre datant de l’entre-deux-guerres a été établi sur des critères utilisés encore aujourd’hui, notamment dans les palmarès internationaux, pour définir ce qu’est une capitale gastronomique.

Enfin, quels points communs et au contraire quelles dissemblances relève-t-on entre la France et le reste du monde quant à cette histoire du régionalisme culinaire ?

De nombreux autres travaux ont montré que dans tous les pays qui ont voulu à un moment ou un autre construire une identité nationale et un sentiment d’appartenance à cette dernière, les productions alimentaires ont joué un rôle très important. Quant au lien entre tourisme et gastronomie, il est évidemment plus que jamais actuel puisque partout dans le monde les politiques touristiques intègrent la gastronomie comme vecteur d’attractivité et font de la gastro-diplomatie.

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L’ouvrage co-dirigé par Julia Csergo sur le sujet, Voyages en gastronomies, l’invention des capitales et des régions gourmandes, est paru aux éditions Autrement. Elle est également l’auteure de La Gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La gastronomie française à l'Unesco : histoire et enjeux, Chartres, Menu Fretin, 2016